تفاصيل الوثيقة

نوع الوثيقة : رسالة جامعية 
عنوان الوثيقة :
تقييم صفات الجودة لبعض أنواع المنتجات الغذائية الخفيفة في السوق المحلي بجدة.
Evaluation of Quality Attributes of Some Kinds of Snack Foods Products in Jeddah Local Markets
 
الموضوع : الصناعات الغذائية 
لغة الوثيقة : العربية 
المستخلص : يمثل الغذاء أحد الأركان الهامة في حياة الإنسان لذلك تمثل جودة الغذاء أحد النقاط الهامة التي تشغل اهتمام جميع العاملين في هذا المجال وفي الأونه الأخيرة زاد الطلب على استهلاك الأغذية الخفيفة وبخاصة البطاطس الشيبسي والبسكويت والفشار لجميع الفئات العمرية وخاصة الأطفال و المراهقين . وتتعرض هذه المنتجات السابقة للفساد والتزنخ نتيجة الأكسدة وارتفاع محتواها من الزيت علاوة على محتواها من البروتين والسكريات مما يعرضها للتفاعلات الإنزيمية وغير الإنزيمية وبخاصة أثناء النقل والتداول والتخزين إضافة إلى التلوث بالمعادن الثقيلة عن طريق عدة مصادر مثل التلوث الناتج عن التربة أو أثناء التصنيع والتداول والتخزين مما يسبب أضرار بالغة على الصحة العامة والتعرض لبعض الأمراض الخطيرة كالقلب وغيرها لذا يهدف البحث إلى تقييم جودة هذه الأغذية الخفيفة والأكثر شيوعا في السوق المحلي بمدينة جدة سواء بالمحلات الراقية أوالشعبية . أجرى هذا البحث لدراسة مقارنة بين التركيب الكيميائي لكل من البطاطس الشيبسي بالكاتشب والجبنة حيث تراوح البروتين في البطاطس الشيبسي بين 8.83% إلي 12.22% أما بالنسبة للكربوهيدرات فقد تراوحت من36.84% الي43.85 % لجميع العينات تحت الدراسة. وبالنسبة للبسكويت لوحظ انخفاض في نسبة الدهن حيث تراوح من 16.70%ألي 20.95% .أما بالنسبة للبروتين فقد تراوحت من 11.69-16.13 % لجميع العينات تحت الدراسة وبالنسبة للكربوهيدرات للبسكويت المملح والحلو فقد تراوحت من49.5-60.75 % لجميع العينات. أما الفشار الذرة الحب والجاهز بالمحلات الراقية والشعبية حيث يتم تحليل كل من الرطوبة,البروتين,الرماد,الدهون والألياف حيث تراوحت من 4.4-8.95% ,10.47-14.94 % ,1.7-2.48 %, 25.9-28.89 %,3.8-4.9 % علي التوالي بالإضافة إلي الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة حيث وجد أن مجموع الأحماض الدهنية المشبعة في البطاطس الشيبسي تراوحت من 41.04الي42.69 % ومجموع الأحماض الدهنية غير المشبعة تراوحت من 56.64الي58.74 % في البطاطس بالكاتشب والجبنة علي التوالي. أما في البسكويت فقد تراوح مجموع الأحماض الدهنية المشبعة من36.43الي58.5 % لجميع العينات وبالنسبة للأحماض الدهنية غير المشبعة فقد تراوحت من 41.5 الي63.57 % لجميع العينات أما بالنسبة للفشار ذرة الحب والجاهز فقد تراوحت نسبة الأحماض الدهنية المشبعة من 39.97الي 41.58 % والأحماض الدهنية غير المشبعة من 56.02 إلي 58.17 %. ومن ناحية أخرى تم تقدير الأملاح المعدنية الكبرى والصغرى مثل الصوديوم والبوتاسيوم والحديد والرصاص والزنك وغيرها بالإضافة إلي تقدير التلون البني وبعض العيوب المؤثرة علي صفات الجودة كالأجزاء المكسورة أو البنية اللون كما تم تقدير رقم البيروكسيد كدلالة علي أكسدة وثبات الزيوت ومن ناحية أخرى تم تقدير العدد الكلي للبكتريا والفطريات وأخيرا تم إجراء التقييم الحسي والإحصائي لجميع العينات سابقة الذكر من حيث اللون, الرائحة,القوام ,الطعم والتقبل العام حيث أظهرت النتائج أن المحلات الراقية كانت أفضل من مثيلاتها الشعبية. 
المشرف : همت بنت إبراهيم معتوق 
نوع الرسالة : رسالة ماجستير 
سنة النشر : 1430 هـ
2009 م 
المشرف المشارك : ليلي بنت حلمي البديوي 
تاريخ الاضافة على الموقع : Thursday, October 3, 2013 

الباحثون

اسم الباحث (عربي)اسم الباحث (انجليزي)نوع الباحثالمرتبة العلميةالبريد الالكتروني
سحر عبدالرحمن عبدالدايمAbduldaim, Sahar Abdulrahmanباحث رئيسيماجستير 

الملفات

اسم الملفالنوعالوصف
 36133.pdf pdf 

الرجوع إلى صفحة الأبحاث